ამ მენიუს სული უხილავია: დიდი ხნის განმავლობაში მომზადებული კერძები, კომალის მომზადებისთვის საჭირო დროის პატივისცემა და სუნელების ტრადიციული, მდიდარი არჩევანი. არ მიმიღია არაფერი გემოს დნმ‑ში; მე ვეძებ სოფრიტოს კომპლექსურობას, მჟავიანობის ზუსტ წერტილს და ნიქსტამალიზაციის ტექნიკას, რომელიც ჩვენს იდენტობას განსაზღვრავს. გემო კოლექტიურ მეხსიერებას აღვიძებს: ის „მექსიკური გემო“, რომელიც მხოლოდ დაფქვისა და ცეცხლის ღრმა ცოდნით მიიღწევა.

„გასავლელის გემოები წარსულში“ — პრეზენტაცია და მასში შეტანილი წვლილი მომავლისკენ მიმართული ნახვაა. ჩვენ ვთავაზობთ თანამედროვე ინგრედიენტებს, ნაკლებად გამოყენებულ ადგილობრივ პროდუქტებს და მარაგების მდგრადი მოპოვების მეთოდებს, რათა გავაფართოვოთ გემოვნების საზღვრები.

Esencias Urbanas — ასფალტისა და მილპას შერწყმის შედეგი. სახელი ასახავს თანამედროვე მექსიკური სამზარეულოს იდენტობას: გასტრონომიას, რომელსაც, მიუხედავად იმისა, რომ მას მეტროპოლიების შუაგულში მიირთმევენ, სიცოცხლე შეუნარჩუნებია სოფლად მცხოვრები მოსახლეობის დნმ‑ს, წინაპრების ტექნიკასა და ადგილობრივ ინგრედიენტებს. ეს არის მოწვევა, ხელახლა აღმოაჩინოთ მექსიკა კოსმოპოლიტური თვალით, სადაც ფუფუნება იმპორტირებულ პროდუქტში კი არ არის, არამედ ადგილობრივ პროდუქტში გამოყენებულ სიწმინდესა და ტექნიკაში.